CategorieEten en Drinken

Brood voor Victor

desem brood

Toen ik gisteravond het deeg voor mijn nieuwe broden aan het kneden was moest ik ineens aan vroeger denken. Als kind kwam ik graag bij mijn grootouders. Ze hadden een groot huis en een huishouden van Jan Steen. Ik kon me er uren vermaken aan de bosrand en ook het huis zelf was voer voor verwondering. Ik toog met regelmaat naar een van de zolders om op zoek te gaan naar verborgen schatten. Er lag van alles. Speelgoed, boeken, hele postzegel verzamelingen en oude ansichtkaarten. Soms als oma iets van zolder nodig had, stuurde ze me erop uit om het te pakken. Dat scheelde haar een heleboel traptredes. Vaak werd er dan geroepen ‘ik denk dat het op de meelzolder ligt, ga daar maar eerst even kijken’.

Als kind dacht ik er nooit zo na over waarom ze juist die zolder ‘meelzolder’ noemde. Ik wist welke zolder ze er mee bedoelde en liep erheen om het gevraagde te zoeken, niet zelden tevergeefs.
Nu besef ik mij dat ‘meelzolder’ niet uit de lucht kwam vallen.

Mijn oma woonde, samen met opa uiteraard, in haar ouderlijk huis. Haar vader, mijn overgrootvader, heb ik nooit gekend. Maar zijn beroep verraadt de oorsprong van de naam van deze zolder. Hij was namelijk bakker.

Het toeval wil dat ik er inmiddels ook aardig bedreven in ben. Brood bakken.
Sinds ik weet wat er allemaal in mijn gekochte brood gaat ben ik ervan overtuigd dat ik dat zelf beter kan. Ik heb me verdiept in het maken en onderhouden van een goede desemstarter en in het samenstellen, kneden, voorrijzen, rijzen en bakken van brood.

Na wat minder geslaagde pogingen kan ik nu zeggen dat ik een lekker broodje bakken kan en denk ik stiekem al een beetje na over experimenteren met verschillende ingrediënten. Zo heb ik al geprobeerd om van puur rogge een brood te bakken. Ik moest echter tot de conclusie komen dat dit voor mij geen geschikte meelsoort is. De boel blijft plakkerig en de broden lijken meer op bakstenen dan op iets eetbaars. Maar misschien kan ik wat rogge mengen met tarwemeel en zo toch komen tot een lekker baksel. Ook het toevoegen van pitten, zaden of gedroogde vruchten heeft mijn aandacht.

De desemstarter is een waar huisdier dat verzorging wenst. Brood is een product dat leeft. Zorg ik goed voor mijn starter dan zorgt de starter goed voor mijn deeg en krijg ik een prachtig brood. De starter verandert ook. Naarmate ik hem langer heb worden de geuren complexer en de structuur verfijnder. Dit heeft uiteindelijk ook weer invloed op de smaak en de textuur van het brood.

Mijn overgrootvader was natuurlijk niet alleen bakker. Hij was ook vader, hoofd van het gezin en verzetsstrijder in de tweede wereldoorlog. Zijn naam was Victor. De naam die ook ik dragen zou wanneer ik als jongen ter wereld gekomen was. Helaas is Victor veel te vroeg overleden op 42 jarige leeftijd. Hij werd in 1942 om het leven gebracht in concentratiekamp Oranienburg te Sachenhausen. Dat is niet alleen voor hem een hoge prijs om te betalen voor het volgen van zijn idealen, maar uiteraard ook voor zijn gezin.

Gelukkig heb ik geen idee wat het betekent om in zo een situatie te moeten leven. Maar ik heb ineens toch het gevoel dat ik een beetje van mijn voorouder en bijna naamgenoot meegekregen heb.

Ik kneed mijn deeg nogmaals met een glimlach.
De Victor in mij is nog altijd bakker.

Ei

Ei : Honig boerenomelet en roerei

 Boodschappen doen is voor mij een redelijke uitdaging. Ik probeer op momenten te gaan wanneer het rustig is zodat ik niet te lang in de rij hoef te staan. En ik ga altijd naar dezelfde winkels zodat ik weet waar ik wezen moet en dit obstakel zo snel mogelijk genomen is.

Maar soms neem ik toch even de tijd om stil te staan bij een schap. Toen ik deze week een doosje eieren in mijn karretje stopte viel mijn oog op een bijzonder product.

Honig maakt pakjes die als basis moeten doorgaan voor boerenomelet en roerei. Ik was er altijd van overtuigd dat de basis van boerenomelet en roerei gewoon ei was. Blijkbaar heb ik dat mis. 

Als ik de twee vrij platte pakjes nader bestudeer zie ik dat het ‘met natuurlijke ingrediënten’ gemaakt is. Mijn argwaan is gewekt. Als je ergens op moet zetten dat de ingrediënten natuurlijk zijn, dan is dat blijkbaar niet meteen duidelijk. Op een zak aardappels of een komkommer staat niet ‘met natuurlijke ingrediënten’. Dat zou een compleet overbodige toevoeging zijn.

Dan is er nog dat kleine gemene woordje ‘met’. Het oogt of dit pakketje uit natuurlijke ingrediënten bestaat. Maar ‘met’ zegt dat er óók natuurlijke ingrediënten in zitten en daarnaast blijkbaar nog iets anders.

Nog steeds vraag ik me af wat je naast ei nog meer nodig hebt voor een omelet of roerei. Gelukkig is de verpakking daar ook vrij duidelijk in. Voor een boerenomelet moet je namelijk, naast dit pakje, ook zelf nog 6 eieren, 1 kleine ui, 125 gram champignons en 4 sneetjes volkorenbrood toevoegen. Voor de roereivariant geldt dat je 6 eieren, 50 gram achterham, 125 gram cherrytomaatjes en 4 sneetjes volkorenbrood nodig hebt. Beiden lijstjes lijken me een prima voorstel voor een lekker eiergerecht. Het enige dat ik nog zou willen toevoegen is peper en zout. Zouden dat dan de magische ingrediënten in deze verpakkingen zijn? 

De achterkant van beiden verpakkingen verklapt dat er naast wat gedroogde groentestukjes (die je dus ook gewoon vers had kunnen toevoegen) er vooral weipoeder (oftewel melkpoeder) en gistextract in zit. Dat laatste is een ingrediënt waar ik zelf vrij slecht tegen kan. Ik krijg er een naar gevoel en hartkloppingen van. Dus ik ga dit product zeker niet proberen.

Los daarvan blijf ik het een wonderlijk product vinden. Wie zou het bedacht hebben? En, misschien nog gekker, wie vond het daarna allemaal een goed idee? Hoe zou zoiets gaan bij het bedenken van een nieuw product? Ik neem aan dat het door een hele commissie moet en dan misschien nog langs een proeflokaal. Als het deze grondige toetsing heeft doorstaan komt het uiteindelijk in het schap terecht waar consumenten langslopen die dan denken ‘Wow, dat is wat ik echt nodig heb!’. Tenminste dat neem ik aan, als fervent pakjes en zakjes mijder heb ik daar geen idee van. Verbaasd en verwonderd doe ik de rest van mijn boodschappen.

Dagelijks brood

Dagelijks brood: desem starterEr zijn twee bakkers in ons dorp. Ze kunnen prima naast elkaar bestaan. De een is de betere patissier en de ander is gewoon een ouderwetse bakker. Het brood bakken ze zelf en ik eet dat al mijn hele leven. Ik was er eigenlijk vanuit gegaan dat dit brood uit niet meer bestond dan water, meel en zout, maar ik had het mis.

Bakkers timmeren ook aan de weg en inmiddels verkopen ze hun brood en vlaai ook in de supermarkt een dorp verder. Wanneer iets in de supermarkt verkocht wordt moet je het voorzien van een lijst met ingrediënten. Dus op de verpakking van mijn vertrouwde roggebrood zit nu ineens een sticker waar ik op kan lezen waaruit mijn brood is opgebouwd.

Tot mijn verbazing is het brood rijker dan ik me bedacht had. Behalve tarwebloem, roggemeel, water en zout bestaat mijn brood ook uit ‘broodverbetermiddel’. Ik had geen idee dat mijn brood verbetering behoefde. Ik dacht altijd dat mijn brood prima in orde was.
Verbetermiddelen worden toegevoegd om het brood langer houdbaar te maken of een ‘betere’ structuur mee te geven.

Nieuwsgierig naar wat brood dan eigenlijk van oorsprong zou moeten zijn ben ik gedoken in de lange historie van dit dagelijkse voedsel. Eigenlijk kunnen we er niet meer zonder en over de hele wereld wordt het gegeten. Brood bestaat, zoals ik al vermoedde, uit enkel meel, water en zout. Geen gist, of gistextract of verbetermiddelen.

Van oorsprong wordt de gisting van brood verkregen door een papje van meel en water op kamertemperatuur een aantal dagen te laten staan. De van nature aanwezige gistcellen in het meel worden dan geactiveerd en doen zich tegoed aan de suikers in het meel. Deze gistcellen scheiden een zurig luchtje af dat in de vorm van luchtbellen in deze ‘starter’ terecht komt. Wanneer je aan het papje ruikt kun je de zure lucht waarnemen. Dit is de enige verbeteraar die meel en water echt nodig hebben om brood te maken zo leer ik. Dat wil ik proberen!

Dus ik neem wat grof volkoren tarwemeel en voeg daar wat lauw water aan toe. Het papje heeft zo ongeveer de dikte van Griekse yoghurt. Ik zet het weg op een redelijk warme en tochtvrije plek in huis met een deksel er los op. Als ik de volgende dag ga kijken is er nog niet bijster veel gebeurt. Er zijn een paar belletjes ontstaan, het ruikt nog niet echt zuur, maar ook niet vies en dus lijkt alles goed te gaan. Ik voed het deeg door er nog wat meel en water aan toe te voegen roer alles goed door en zet het weer weg.

Op dag twee zijn er meer bellen, ruikt het zurig maar is het nog niet zurig genoeg zo besluit ik. Dus nogmaals voeden en roeren en wegzetten. Op dag drie ziet het er verrassend goed uit. Het geheel heeft een friszure lucht en heel veel bellen! Hier zou ik misschien al brood van kunnen bakken. Maar omdat ik dit ook verder nog nooit gedaan heb besluit ik te kijken wat de volgende dag brengt.

Ik had het mis! Op dag vier ontdek ik dat mijn papje er minder goed uitziet dan op dag drie. Maar zo blijkt, na wat speurwerk, het deeg is niet verloren. Ik moet het gewoon weer voeden en roeren en het evenwicht zal zich herstellen. Dus ik ga nog even verder.

Eindelijk, na nog wat dagen proberen is mijn starter voor mijn gevoel klaar. Het ruikt heerlijk zuur en er zitten veel bellen in. Ik maak een deeg van grof volkoren tarwemeel met water, zout en een deel van mijn starter. Het andere deel bewaar ik, die laat ik weer uitgroeien tot een nieuwe starter voor het volgende brood.

Het deeg zet ik afgedekt weg om te rijzen. Vol spanning kijk ik aan het einde van de dag onder de doek en zie ik warempel dat het deeg er prachtig vol uitziet. Ik moet het nu nogmaals doorkneden, in een bakblik leggen en minimaal 4 uur laten narijzen.

Dagelijks brood: deeg

Eindelijk kan het in de oven. Een half uurtje nog en dan mag mijn eerste echte brood eruit.
Als de timer op mijn oven zegt dat mijn boord klaar is spring ik op, open de oven en zie dat mijn brood er prachtig uitziet. Eenmaal afgekoeld snij ik het brood in plakken. Het is gelukt en mijn starter doet het ook nog steeds goed, dus kan ik over een paar dagen weer brood bakken!

Ik realiseer me dat voor het bakken van een echt brood geduld nodig is. Ergens op de reis die onze evolutie heet zijn we dat een beetje verloren, geduld. We zijn gewend geraakt aan vandaag bestellen morgen in huis. Alles onder de klik van onze vinger. Niet meer hoeven wachten, on demand.

Maar al die haast doet ons vergeten om ons heen te kijken. Gewoon even wachten, of lummelen en een beetje rondneuzen. Brood voedt ons al duizenden jaren en zal dat hopelijk ook nog heel lang doen. Het mooie proces van het omtoveren van meel en water tot een zurig borrelend papje dat op zijn beurt weer een prachtig luchtig vezelrijk brood is geworden voelt als een wonder! Ik kan me de verbazing voorstellen van de eerste voorouder die dit proces, waarschijnlijk per ongeluk, ontdekte. Ik begrijp nu waarom brood zo vreselijk belangrijk voor ons is. Het belang zit niet alleen in de voedingswaarde maar ook in de cultuur.

Misschien moeten we allemaal af en toe een echt brood bakken. Gewoon om te ervaren wat er nodig is om ons te kunnen voeden. Dat ons eten niet in fabrieken groeit, maar buiten. En dat we vakmensen en wonderaars nodig hebben om die voedingsstoffen om te zetten in iets dat behalve goed verteerbaar ook nog lekker is.

Dagelijks brood: brood

Vergeten eten.

Voedsel. We hebben het allemaal nodig, kunnen niet zonder bestaan. Te veel is echter ook niet goed voor ons. En toch kunnen we het niet altijd weerstaan.

Voor mij is voeding bron van verwondering. Ik lust alles. Iets waar Paul en ik het al vaker over gehad hebben. Want hoe zit dat dan,… dat ik alles lust?

Voor een deel zit dat natuurlijk in mijn opvoeding. Ik moest vroeger alles eten. Niet dat ik met een trechter in mijn mond gedwongen werd alles te verwerken wat mijn ouders in hun keukentje brouwde. Maar als er een smaak was die me niet zo aanstond, dan werd ik toch gemaand er in ieder geval iets van te nemen. Door steeds kleine beetjes van die vreemde smaak tot me te nemen wende ik eraan en leerde hem waarderen.

Daaruit voort volgde mijn fascinatie voor eten en het bereiden ervan. Op vakantie wil ik graag lokaal eten. Voedsel zegt heel veel over mensen en hun cultuur. Het is ook heel persoonlijk. Intiem bijna. Wanneer iemand je iets te eten aanbiedt, neem je letterlijk iets van die ander tot je. Iemand die met liefde en geduld iets bereid heeft, zorg besteed heeft aan alle ingrediënten en dat dan bereid is met jou te delen, komt dicht bij en geeft een stukje persoonlijkheid bloot. Dat vind ik mooi. Die aandacht verdient mijn aandacht. En dat gegeven proef ik dan graag.

Eten is niet vies. Als iets echt vies is, dan is er iets niet mee in orde. Vies is de natuur die ons wil zeggen ‘eet dit niet, hier ga je ziek van worden’. Vreemd of onbekend is iets anders dan vies. Als anderen het eten, kan ik het ook eten. En dat probeer ik dan ook graag. Zo kun je letterlijk cultuur proeven.

Maar er is nog iets dat mij fascineert. Vergeten eten.

Er zijn producten die men vroeger wild plukte of teelde die we nu niet meer eten. In oude kookboeken kom je dan ingrediënten tegen waar je nog nooit van gehoord hebt of waarvan je niet weet dat ze eetbaar zijn. Ik vind het leuk om juist die recepten toch te proberen en de smaken van vergane tijd te proeven. Het voelt als tijdreizen wanneer ik proef wat mijn voorouders maakte.

Vaak blijken het bijzonder smaakvolle gerechten of producten te zijn en vraag ik me af waarom we dit niet meer eten of drinken…. Ligt het aan het verbod op wildplukken? Of is de teelt te ingewikkeld? Misschien vergt de bereiding te veel tijd? Ik heb geen idee. Maar ik ga op onderzoek uit! Reizen door de tijd in plaats van door de ruimte.

Het eerste dat ik met jullie delen wil is lievevrouwebedstro, of walstro. Het is een klein plantje, dat als bodembedekker vaak in tuincentra verkocht wordt. Maar dit kruidje is natuurlijk niet ontstaan in het tuincentrum.

In het bos bij mij in de buurt groeit het rijkelijk. Het is een fris groen plantje dat ongeveer 30 cm hoog wordt. In het voorjaar bloeit het met hele kleine witte bloemetjes en het geurt heerlijk. Vooral nadat het plantje gedroogd is komen de geuren vrij.

Vroeger plukte men lievevrouwebedstro en legde het, wanneer gedroogd, in het wiegje van een kind, opdat het dan heerlijk slapen zou. Ook werd het door het stro gemengd waarvan men destijds matrassen maakte. Vandaar de naam lievevrouwebedstro. Walstro verwijst naar de wieg. De laatste naam is wat minder in gebruik, maar refereert dus aan hetzelfde plantje.

Maar er is nog iets. Lievevrouwebedstro is te consumeren! Je kunt er siroop van maken en het gebruiken om je water, yoghurt, ijs, of wat je nog meer kunt bedenken van smaak te voorzien. Ook zijn er recepten die een takje lievevrouwebedstro aan wijn toevoegen om zo het aroma van dit friszoete plantje aan een jonge lichte wijn over te dragen.

Maar ik ga voor de siroop. Dus pluk ik 200 gram lievevrouwebedstro. Gewoon uit de tuin, geen zorgen, ik heb de natuur er niet voor geplunderd. Het recept zegt dat ik deze eerst drogen moet. Mijn handen jeuken, maar ik moet dus geduld hebben.Wat ik verder nodig heb is twee liter water, een kilo suiker en drie citroenen.

Wanneer het kruid eenmaal droog is haal ik de blaadjes en bloemetjes van de steeltjes. Ze ritsen er gelukkig makkelijk af. De steeltjes doe ik weg, die heb ik niet nodig. Goed, we kunnen van start!

Ik doe de kilo suiker samen met 2 liter water in een grote stoofpan. Zet het mengsel op het vuur en verwarm dit zodat de suiker makkelijk oplost in het water. Ondertussen was ik de drie citroenen en snij ze daarna in plakjes. De schil laat ik gewoon zitten.

Wanneer de suiker helemaal is opgelost neem ik de pan van het vuur en voeg ik de citroen en lievevrouwebedstro toe. Ik dek de pan af met het deksel en moet nu dit mengsel een nacht (of maximaal 2) laten staan. Persoonlijk vind ik 1 nacht wel voldoende om mijn geduld op de proef te stellen.

De volgende dag zeef ik het mengels door een kaasdoek. Zo hou ik alleen een lichtgekleurd helder mengsel over. Dat mengsel verhit ik en laat ik ongeveer 7 minuten koken. Ha! Nu zijn we bijna klaar. Omdat ik toch even wachten moet en omdat ik mijn siroop graag een tijdje wil kunnen bewaren was ik wat kleine weckpotjes grondig. Alles staat nu klaar voor de oogst van mijn siroop!

De timer geeft aan dat de kooktijd verstreken is. Dat betekent dat ik het brouwsel nu in de potjes kan doen. Zodra ik een potje heb gevuld en voorzien van een deksel leg ik het neer om af te koelen. Een suikermengsel wordt erg heet, dus laat ik het wel uit mijn hoofd de potjes te roeren. Wel kan ik alvast wat labels maken. Eenmaal afgekoeld voorzie ik elk potje van een label en zet ik ze in de koelkast.

Een potje is niet helemaal vol, dus die maak ik meteen open. De siroop geurt heerlijk. Maar hoe zou het smaken? De smaak is geweldig! Het is zoet, maar toch ook fris. Het heeft iets van vanille, maar ook iets van kokos. Ik proef het voorjaar en ben erg tevreden met dit culinaire experiment. Door mijn hoofd schiet al wat ik er allemaal van maken kan en wie ik er blij mee maken ga…

© 2019 Wonderwerpen

Thema door Anders NorénOmhoog ↑